出刃包丁とは？初心者におすすめのサイズ・鋼とステンレスの違い・使い方を紹介

三枚おろしや魚捌きに必要な「出刃包丁」。魚の骨や頭を断ち切る頑丈な包丁ですが、いざ選ぶとなると「鋼とステンレスはどっち？」「サイズは150mm？ 180mm？」と迷ってしまいますよね。

実は、捌きたい魚の大きさや、手入れできる時間によって、最適な1本は異なります。

例えば、アジなどの小魚がメインなら「小出刃包丁」、鯛やハマチなどの中型魚も捌きたいなら万能な「150mmの中出刃」、手入れの手間を減らしたいなら「ステンレス製」といった具合です。

この記事では「出刃包丁」の種類と、初心者向けの選び方（サイズ・材質・利き手）から、使い方、お手入れ方法まで徹底解説します

出刃包丁とは？

出刃包丁（でばぼうちょう）とは、日本の伝統的な和包丁の一種で、「魚を捌く」という目的に特化して作られた包丁です。

その名前の由来は、江戸時代にこの包丁を考案した堺の鍛冶職人が「出っ歯（でっぱ）」だったことから、「出っ歯の職人が作った包丁」が転じて「出刃包丁」と呼ばれるようになったと言われています。

魚を捌くために特化した「厚く」「重い」和包丁

出刃包丁の最大の特徴は、一般的な家庭用包丁（三徳包丁や牛刀）と比べて、刃が圧倒的に「厚く」「重い」ことです。

例えば、同じ長さの洋包丁（牛刀）と比較した場合、出刃包丁はその2倍以上の重さがあることも珍しくありません。 なぜこれほど厚く重いのかというと、魚の硬い骨や頭を断ち切る際の衝撃に耐え、刃が欠けたり曲がったりしないようにするためです。

さらに、この斧のような重みを利用することで、硬い魚の頭や骨も力を入れずにスパッと断ち切ることができます。

なぜ出刃包丁が必要？その特徴的な構造（片刃と裏すき）

出刃包丁が魚を捌きやすい理由は、その特殊な構造にあります。

■片刃（かたば）構造：

多くの和包丁と同様、出刃包丁は基本的に「片刃」です。これは包丁の片側（通常は右利き用なら表側）だけに鋭い刃がついており、反対側は平ら（またはくぼんでいる）構造を指します。

この片刃構造により、刃が魚の身に深く食い込み、骨にぴったりと沿わせて身を剥がします。これにより、骨に身を残さず、きれいに三枚おろしにできます。

片刃の鋭い刃で繊維をスパッと断ち切るため、魚の旨味（ドリップ）が逃げず、生臭さも出ません。断面が鏡のようにツルツルになり、舌触りまで美味しく変わるのです。

■裏スキ（うらすき）:

片刃包丁の裏側は真っ平らではなく、わずかにくぼんでいます。これを「裏すき」と呼びます。 このくぼみがあることで、切った食材（魚の身）が包丁に張り付きにくくなり、抵抗が減ってスムーズに作業を進めます。

骨にピタッと沿わせてスライドさせるだけで、レールの上を走るように刃が進み、誰でも簡単に魚の身をきれいに剥がすことができます。

この「片刃」と「裏すき」の組み合わせが、出刃包丁を魚捌きに最適にできる理由です。

出刃包丁の主な種類

出刃包丁は、捌く魚の大きさや用途によって、さらに細かく種類が分かれています。

出刃包丁：最もスタンダードなタイプ

一般的に「出刃包丁」と呼ばれる、最も標準的なタイプです。刃に十分な厚みと重さがあり、魚の頭を落としたり、骨を断ち切ったりするのに適しています。

相出刃包丁：本出刃よりやや薄く、取り回しが良い

本出刃包丁よりも、刃の厚みがやや薄く細身に作られたタイプ「相出刃（あいでば）包丁」です。「本出刃」と「身卸出刃」の中間的な存在で、標準的な出刃包丁ほどの重さがないため、取り回しが良いのが特徴です。

身卸出刃包丁：さらに薄く、切り身まで兼用できる

相出刃よりもさらに薄く、細身（刺身包丁に近い形状）の出刃包丁「身卸出刃（みおろしでば）包丁」です。魚を捌くだけでなく、そのまま切り身や刺身にする作業までを1本でこなせるように設計されています。

ただし、刃が薄い分、本出刃のように太い骨を叩き切る作業には向きません。

小出刃包丁・アジ切り包丁：アジなどの小魚専用

刃渡りが9cm〜13cm程度と、非常に小型の出刃包丁「小出刃（こでば）包丁」です。その名の通り、アジ、イワシ、キスなどの小魚を捌いたり、内臓を取り除いたりする細かい作業に特化しており、小回りが利きます。

出刃包丁の選び方

出刃包丁はサイズや材質が非常に豊富で、最初の1本を選ぶのは難しいものです。ここでは、初心者の方が失敗しないための3つのポイントを解説します。

ポイント1：サイズ（刃渡り）の選び方

もし捌きたい魚が明確に決まっているなら、その魚の「大きさ（特に縦幅）」に合わせて選ぶのが最適です。

• 90mm〜135mm（小出刃）: アジ、キス、イワシなどの小魚、イカ、太刀魚など。
  
• 150mm〜165mm（中出刃）: 鯛、サバ、フグ、ハマチなどの中型魚
  
• 180mm以上: ブリ、マグロ、ヒラマサなどの大型魚

※180mmを超えるサイズは非常に重いため、購入前に必ず実物を持って重さを確認することをおすすめします。

■捌く魚が決まっていない（最初の1本）なら「150mm」が万能

もし「これから魚捌きを始めたいが、特定の魚だけを捌くわけではない」という場合、「150mm（15cm / 5寸）」の出刃包丁を選んでおけば間違いありません。

150mmであれば、アジやイワシなどの小魚から、鯛やハマチといった家庭で扱うことの多い中型魚（〜50cm程度）まで、幅広く対応できます。

※なぜ「大は小を兼ねない」のか？：包丁選びでは「大は小を兼ねる」と思いがちですが、出刃包丁に関しては「大は小を兼ねません」。

例えば、ブリなどの大型魚用に210mm（7寸）の大きな出刃包丁を買ったとします。この包丁で小アジを捌こうとすると、包丁が大きすぎて先端しか使えず、非常に取り回しが悪く非効率です。

その点、150mmの包丁であれば、大きな魚を捌く際に「包丁を入れる回数が少し増える」だけで対応可能ですが、小魚を捌く際の不便さはほとんどありません。このバランスの良さが、150mmが「万能サイズ」と呼ばれる理由です。

ポイント2：材質（鋼材）の選び方（鋼 vs ステンレス）

サイズが決まったら、次に悩むのが「刃の材質」です。「鋼（はがね）」と「ステンレス」それぞれのメリットとデメリットを理解しましょう。

■鋼（はがね）系：白紙・青二鋼など

• メリット:
  切れ味が鋭い: 研ぎ上げた時の切れ味はステンレスを凌駕します。
  研ぎやすい: 砥石（といし）への食いつきが良く、切れ味が戻りやすいため、研ぎの練習にも適しています。
  粘りがある（青二鋼など）: 一部の鋼材は「粘り」があり、骨に当たった際の刃こぼれに強い特性を持ちます。
  
  
• デメリット:
  非常に錆びやすい: 最大のデメリットです。濡れたまま10〜15分放置するだけで錆が浮いてくるほどデリケートです。使用後はすぐに洗い、水分を完全に拭き取る手入れが必須です。

■ステンレス系：銀三・モリブデン鋼など

• メリット:
  圧倒的に錆びにくい: 最大のメリットです。使用後の手入れが非常に楽で、神経質になる必要がありません。
  衛生的: オールステンレスの柄であれば、継ぎ目がなく洗いやすく衛生的です。
  
  
• デメリット:
  切れ味・研ぎやすさ: 鋼に比べると、一般的に切れ味の鋭さや研ぎやすさ（刃のつきやすさ）で一歩譲ります。
  （※近年は技術が進歩し、鋼に匹敵する高級ステンレスも存在します）

■専門家が「鋼」を推奨する理由（使用頻度と研ぎやすさ）

初心者には「手入れが楽なステンレス」が推奨されがちですが、包丁の専門家の中にはあえて「鋼」を推奨する声も多いです。

その理由は、出刃包丁は三徳包丁のように「毎日、朝昼晩」と使うものではないためです。「月に数回」「週に1回」という使用頻度であれば、「使う時だけ錆のケアをすれば良い」ため、鋼のデメリットが比較的相殺されやすいのです。

むしろ、刃に負担がかかる出刃包丁だからこそ、「研ぎやすさ」や「欠けにくさ（鋼材の粘り）」という鋼のメリットが活きてくると考えられています。

ポイント3：刃の構造（片刃 vs 両刃）と利き手

包丁の刃の付き方も、和包丁ならではの重要なポイントです。

■片刃（和包丁の基本）：骨に沿わせやすい

伝統的な出刃包丁は、すべてこの「片刃（かたば）」です。片側だけに刃がついている左右非対称の構造が、骨に刃をぴったりと沿わせ、身を無駄なく剥がす「三枚おろし」を可能にします。

■両刃（洋出刃）：利き手を選ばない

一部には、洋包丁と同じ「両刃（りょうば）」の出刃包丁（洋出刃）も存在します。左右対称なので利き手を選ばず、まっすぐ叩き切る作業には適していますが、骨に沿わせる感覚は片刃と異なります。最初の1本としては、和包丁の基本である「片刃」がおすすめです。

■左利きの人は必ず「左利き用」を選ぶ

片刃包丁は、構造上「右利き用」と「左利き用」が明確に分かれています。右利き用の包丁を左手で使うことは構造上不可能（刃が骨と反対側に逃げてしまう）です。

左利きの方は、購入時に必ず「左利き用」と明記されたものを選んでください。

出刃包丁と他の包丁との違い

「魚を捌く」という点において、出刃包丁は他のどの包丁よりも優れた専用道具です。ご家庭にある「三徳包丁」や、同じ魚用和包丁である「刺身包丁」とは、その目的と構造が根本的に異なります。

三徳包丁との違い（厚み、重さ、刃の構造）

ご家庭で最も一般的に使われる三徳包丁と、魚専用の出刃包丁は、その目的と構造が根本的に異なります。

• 出刃包丁 ＝ 魚を「捌く・叩き切る」ための包丁。刃が非常に厚く重いのが特徴です。魚の頭や硬い骨を断ち切る「頑丈さ」を重視しています。また、多くが「片刃」構造で、骨に沿わせて身をきれいに剥がすことができます。
  
  
• 三徳包丁 ＝ 食材を「切る」ための万能包丁。刃が比較的薄く軽いのが特徴です。肉、野菜、魚（骨以外）など様々な食材をスムーズに「切る」ことを重視しています。多くが「両刃」構造で、食材にまっすぐ刃が入ります。

三徳包丁で魚の骨を叩き切ろうとすることは、絶対にやめてください（刃が薄すぎて確実に欠けます）。

逆に出刃包丁で野菜の千切りをすることも困難です（刃が厚すぎて食材が割れます）。「出刃で魚を捌き、三徳で野菜や肉を切る」というのが、家庭における正しい使い分けです。

刺身包丁（柳刃包丁）との違い（用途：捌く vs 引く）

出刃包丁と刺身包丁（柳刃包丁）は、どちらも魚を扱う和包丁で、多くが「片刃」ですが、その役割は明確に分かれています。

• 出刃包丁 ＝ 魚を「捌く」ための包丁 刃が厚く重いのが特徴です。魚の頭を落とし、骨から身を切り離す（三枚おろしにする）ための、頑丈さを重視した包丁です。
  
  
• 刺身包丁 ＝ 刺身を「引く」ための包丁 刃が非常に薄く、細長いのが特徴です。これは、出刃包丁で捌いた後の「サク（身のブロック）」を、一方向への「引き切り」で切るためです。薄い刃が身の繊維を潰さず、角の立った美しい断面の刺身を作ることができます。

出刃包丁で刺身を引くことは難しく（刃が厚すぎて身が潰れる）、刺身包丁で骨を切ることは絶対にできません（刃が薄すぎて確実に欠ける）。

「出刃で捌き、刺身包丁で引く」というのが、和食における明確な役割分担です。

出刃包丁の基本的な使い方

出刃包丁は、その独特の形状を理解して使いこなすことが上達への近道です。特に「刃の使い分け」と「骨を切るコツ」が重要です。

1本で使い分ける「アゴ（刃元）」と「切っ先（刃先）」

出刃包丁は、1本の中でも場所によって役割が異なります。

• アゴ（刃元）: 柄に近く、刃が最も厚く頑丈な部分です。ここは魚の頭を落としたり、硬い骨を断ち切ったりするなど、力を込めて「叩く」作業に使います。プロの中には、この部分を「欠けてもよい場所」として割り切って使う人もいるほどです。
  
  
• 切っ先（刃先）: 先端に近く、刃が比較的薄く鋭利になっている部分です。ここは三枚おろしで身を骨から剥がしたり、細かい作業をしたりするために使います。切れ味が重要なため、「欠けさせてはいけない」部分として丁寧に扱います。

【刃こぼれを防ぐ】硬い骨を切るコツは「関節」を狙う

出刃包丁は頑丈ですが、鯛の中骨のような非常に硬い骨を無理やり叩き切ろうとすると、刃が欠けてしまう（刃こぼれする）ことがあります。

刃こぼれを防ぐ最大のコツは、「骨と骨の間にある『関節』を狙う」ことです。

魚の背骨も人間の背骨と同様に、節々に関節があります。刃を立ててその関節部分を探り当てれば、大きな力を入れなくても（包丁の重みだけで）骨を断ち切ることができます。

出刃包丁のお手入れと保管方法

出刃包丁、特に「鋼（はがね）」のものを選んだ場合、その性能を維持するためには適切なお手入れが不可欠です。正しい手入れと保管方法を学び、大切な包丁を長く愛用しましょう。

錆びさせないために！使用後すぐに行うこと

鋼の出刃包丁にとって、錆（さび）は最大の敵です。鋼は非常に錆びやすく、濡れたまま10〜15分放置しただけで錆が浮いてくることもあります。

錆を防ぐために最も重要なのは、「使い終わったら、すぐに洗って、完全に乾かす」ことです。

1. すぐに洗う: 魚の脂や血は錆の原因になります。使い終わったら、食器用の中性洗剤とスポンジでこすり洗いし、汚れをしっかり落とします。
2. 完全に乾かす: これが最重要です。洗い終わったら、乾いた布（ふきんやタオル）で刃と柄（特に付け根）の水分を「完全に」拭き取ってください。
3. 使用中も拭く: 魚捌きの作業中も、固く絞った濡れ布巾を手元に置き、こまめに刃についた水分や汚れを拭き取ることで、錆の発生を格段に抑えることができます。

出刃包丁の基本的な研ぎ方（砥石の選び方と研ぐ頻度）

どんな包丁も、使えば切れ味は必ず落ちます。切れ味を維持するためには、砥石（といし）を使った「研ぎ」が必要です。

• 研ぎ方: 出刃包丁の多くは「片刃」であり、両刃の三徳包丁とは研ぎ方が異なります。基本は刃がついている「表側」を研ぎ、反対の「裏側（裏スキ）」は研ぎすぎず、カエリ（研ぎによって生じる金属のまくれ）を取る程度（＝裏押し）にします。
• 研ぐ頻度の目安: 頻度は使い方によって変わります。
• 切れ味が落ちたと感じたら: これが基本のタイミングです。
• 小魚を数回捌いたら: 刃に大きな負担がかかっていなければ、5回に1回程度が目安です。
• 大きな魚の骨を切ったら: 刃先が目に見えないレベルで欠けたり、傷んだりしている可能性が高いです。使用後、できるだけ早く研ぎ直すことをおすすめします。

包丁の寿命を縮めるハンドルの「割れ」に注意！

専門家が指摘する、出刃包丁で最も注意すべきトラブルが「ハンドル（柄）の割れ」です。

1. 出刃包丁は、重い刃で骨などを叩くため、柄の付け根（口輪）に大きな負担がかかります。
2. その衝撃で柄の付け根にわずかな隙間（割れ）が生じます。
3. 隙間から洗い物などの水分が侵入します。
4. 内部の金属部分（中子：なかご）が錆びて膨張します。
5. 膨張した金属が、木製のハンドルを内側から押し広げ、柄が大きく割れてしまいます。

この状態を放置して内部の中子が折れてしまうと、修理はほぼ不可能となり、包丁の寿命を迎えてしまいます。少しでも柄に割れや隙間を見つけたら、すぐに包丁専門店に相談してください。

正しい保管方法（新聞紙や油を使った保管）

（特に鋼の包丁を）長期間使わない場合の保管方法です。必ず「洗浄・完全乾燥」させた後に行ってください。

1. 新聞紙に包む: 最も手軽で効果的な方法です。新聞紙のインクに含まれる油分が、錆び止めの役割を果たします。包丁を新聞紙でくるみ、風通しの良い湿気の少ない場所（キッチンの引き出しなど）で保管します。
2. 油を塗る: 椿油（つばきあぶら）や、包丁専用の防錆油を刃全体に薄く塗ります。

自作の鞘（さや）を作って保管するユーザーもいますが、まずは新聞紙から試してみるのが良いでしょう。

出刃包丁に関するよくある質問（FAQ）

出刃包丁に関して、初心者の方が抱きがちな疑問についてお答えします。

Q. 出刃包丁で野菜や冷凍食品を切ってもいいですか？

A. 推奨しません。特に冷凍食品は絶対に切らないでください。

出刃包丁は刃が厚く頑丈ですが、それは魚の骨に対する強度です。冷凍食品のような非常に硬いものを無理に切ろうとすると、刃が大きく欠ける（刃こぼれする）原因となります。

また、カボチャのような硬い野菜も同様に刃を傷める可能性があるため避けてください。野菜の薄切りや千切りにも、刃が厚すぎて全く向いていません。

Q. 「小出刃包丁」だけ買えば十分ですか？

A. 捌くのがアジやキスなどの「小魚だけ」であれば十分です。

小出刃包丁（135mm以下）は、小魚を捌く際の取り回しに非常に優れています。しかし、そのサイズゆえに鯛やハマチなどの中型魚を捌くには小さすぎ、力がうまく伝わりません。

もし様々な魚を捌く可能性がある場合、最初の1本としては万能な「150mm」サイズをおすすめします。

Q. プロが包丁を2本持ち（捌く用と叩く用）するのはなぜですか？

A. 「切れ味の維持」と「用途の最適化」のためです。

プロの料理人は、「身を捌く用（切れ味重視）」と「骨や頭を叩く用（頑丈さ重視）」で出刃包丁を使い分けます。

骨を「叩く」作業は、目に見えなくても必ず刃を傷めます（欠けさせます）。その傷んだ刃で身を捌くと、魚の細胞を潰してしまい、断面が汚くなってしまいます。

「捌く用」は鋭敏に研ぎ、「叩く用」はあえて鈍角に（欠けにくいよう頑丈に）研ぐ、といった調整ができるためです。

Q. 150mmの包丁で大きな魚（ブリなど）も捌けますか？

A. 不可能ではありませんが、推奨もされません。

150mmはあくまで万能サイズであり、ブリのような大型魚を捌くには小さすぎます。刃渡りが足りないため、一度で骨まで到達せず、包丁を入れる回数が多くなり非効率です。

大型魚を頻繁に捌くのであれば、180mm（6寸）以上のサイズを選ぶのが適切です。

Q. 鋼の包丁が錆びてしまった場合の対処法は？

A. 軽い錆であれば、市販のクレンザー（磨き粉）や錆取り消しゴムで落とせます。

スポンジや布にクレンザーをつけ、錆びた部分をこすってみてください。ただし、錆が深く侵食してしまった場合は、砥石（といし）を使って研ぎ落とす必要があります。

錆は「発生させてから取る」よりも「発生させない」ことが何よりも重要です。使用後はすぐに洗い、完全に水分を拭き取る習慣をつけましょう。

まとめ：最適な1本を選び、魚捌きに挑戦しよう

出刃包丁は、魚を美味しく捌くために先人たちの知恵が詰まった専用の道具です。三徳包丁で苦労していた魚捌きも、出刃包丁を手に入れれば驚くほどスムーズに行えるようになります。

最初の1本を選ぶ際は、以下のポイントを思い出してください。

• サイズ: 捌く魚が決まっていなければ、万能な「150mm」が最適です。
  
• 材質: 手入れの楽さを取るなら「ステンレス」切れ味と研ぎやすさを取るなら「鋼（はがね）」です。
  
• 利き手: 「片刃」を選ぶ際は、左利きの人は必ず「左利き用」を選びましょう。

あなたに最適なパートナーとなる1本を見つけ、ぜひ本格的な魚料理に挑戦してみてください。